Ci sono moltissime varietà di peperoncino, e se noi italiani ne usiamo solo pochi tipi, in Sudamerica ne vengono usati più di 150. Si trova, a farci caso, in molte forme: fresco, seccato, macinato, in pasta o in salsa, sottolio e sottaceto. La varietà di colori è molto ampia, dal verde al rosso, dal giallo all’arancione, al viola.
In cucina si associa con molti prodotti diversi: pomodori, zucchine, peperoni, senza parlare delle carni o del pesce, come pure si accorda bene con altre spezie, tipo aglio, coriandolo, timo, basilico, cannella, origano.
Per qualcuno il sapore piccante del peperoncino è una vera sfida, e se chi non lo ama sostiene che non ha un suo sapore e che l’unica dote è la piccantezza, questo non è vero. Ogni peperoncino ha il suo sapore, può essere fruttato, fiorito, affumicato, persino dolce, un sapore che, chiaramente, si scopre solo dopo che la prima impressione di bruciore è passata,
Fresco, in polvere sottolio.
La corda dei peperoncini, o ristra, si conserva sospesa in un punto caldo e areato, dove possa seccarsi naturalmente. Così potrete prendere i peperoncini via via che ne avrete bisogno. Li taglierete a pezzettini da aggiungere alle salse, alle zuppe, alle insalate e ai piatti di carne e pesce.
La polvere di peperoncino va protetta dall’aria e dalla luce per conservare colore e sapore. Aggiungetene un pizzico a fine cottura sulle minestre vegetali in brodo, sui piatti di pesce e sui legumi.
Dopo aver seccato i peperoncini al sole, o dopo averne comprato una bella scorta, potete usarli per preparare l’olio santo: i pepeproncini tagliati finemente usando un paio di guanti vanno messi a macerare per 40 giorniin un vaso di vetro pulito con cura previa bollitura, immersi completamente nell’olio d’oliva. Trascorsi i 40 giorni l’olio va filtrato e sarà pronto per essere usato come buona riserva piccante.
I peperoncini sono classificati in base alla “scala di Scoville”, il farmacista americano che nel 1912, ha dato il proprio nome a un test che indica la quantità di capsaicina in una varietà di peperoncino. La capsaicina è il composto chimico responsabile della sensazione di calore che sentiamo in bocca, la quantità del composto è misurata in unità di calore Scoville (SHU); la capsaicina pura corrisponde a un valore di SHU pari a 16 milioni. Letteralmente esplosivo.
All’altra estremità della scala, c’è l’umile e dolce peperone che troviamo al mercato, il cui rating Scoville è zero.
Il pimiento, spesso utilizzato per farcire le olive verdi ha un indice SHU compreso tra 100 e 900.
Nel range compreso tra 1.000-2.500 SHU c’è il peperoncino peruviano Rocotillo, che può essere verde o giallo.
Tabasco
Il tabasco, peperoncino da cui si ricava la nota salsa, può avere valori SHU compresi tra 2.500-5.000 SHU (pertanto usatelo con parsimonia nel vostro Bloody Mary). Valori simili per il jalapeno (che deve il nom a Xalapa, la città messicana da cui ha origine) che può variare tra 2,500 e 10,000 SHU.
Peperoncino di Caienna
Tenetelo in cucina, meglio però se nello scaffale in alto. Per il peperoncino di Caienna parla l’indice SHU, compreso tra 30.000 e 50.000.
Peperoncino Bird’s Eye
Ingrediente importante della cucina Thai, il peperoncino Bird’s Eye ha un indice SHU compreso tra 50.000-100.000.
Scotch Bonnet
Al contrario, nella cucina caraibica si preferisce lo Scotch Bonnet, un peperoncino noto nella Guyana come “Palla di fuoco” (tra 100,000 e 350,000 SHU). Stesso indice per Madame Jeanette, piccola e ardente peperoncino rosso-giallo del Suriname dal bellissimo nome.
Il Red Savina pepe è stato sviluppato dal noto peperoncino habanero, per produrre frutti più caldo (sono queste persone folli?). Caratterizzato da un colore rosso intenso, si registra tra i 250.000 e 450.000 SHU
Per arrivare al peperoncino Red Savina si è partiti dal noto habanero, con la deliberata intenzione di ottenere un peperoncino ancora più piccante (ma stiamo scherzando?). Caratterizzato da un colore rosso intenso, si attesta tra i 250.000 e 450.000 SHU.
Bhut Jokolia
Fate attenzione se viaggiate tra il nord-est dell’India e il Bangladesh, a chi cerca di tentarvi con un curry arricchito dal Bhut Jokolia. Altrimenti noto come “Peperoncino Fantasma”, forse in riferimento a come vi sentirete dopo averlo assaggiato, arriva a oltre 1 milione di SHU.
T. Scorpion
Eccolo il peperoncino più piccante del mondo, l’eccezionale Trinidad Moruga Scorpion (confidenzialmente T. Scorpion). Malgrado il sapore inizialmente dolce, in questa bestia grande quanto una pallina da golf, il piccante continua a crescere, e può arrivare a 2.000.000 SHU. Aiuto, chiamate i pompieri.